好大米與劣質(zhì)大米有什么區(qū)別？

　　好大米一般為米粒飽滿、潔凈、有光澤、縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色，聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香，劣質(zhì)的大米主要是米粒不充實(shí)、瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色，發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味，吃起來口味淡，粗糙，黏度也小，這也是陳米的特征。

    如何鑒別高水分大米？

　　大米正常含水量應(yīng)在15％以下，高水分大米的含水量多在15％以上，短期內(nèi)就會(huì)變質(zhì)，失去食用價(jià)值。

　　對于高水分大米的判定可通過感官識(shí)別其水分含量的大小，大米水分在15％以內(nèi)時(shí)，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進(jìn)，手?jǐn)噭?dòng)時(shí)發(fā)出清脆的聲音，用牙齒嗑大米籽粒時(shí)，抗壓力大，會(huì)發(fā)出清脆有力的破碎聲響，高水分大米的色澤較陰暗，組織結(jié)構(gòu)疏松，用牙嗑時(shí)抗壓力小，破碎時(shí)響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時(shí)拔出手時(shí)籽粒易粘在手上。

　　怎樣儲(chǔ)藏大米？

　　大米保管穩(wěn)定性差，易爆腰，難度夏，易吸濕，易發(fā)熱霉變，陳化變質(zhì)，大米發(fā)熱霉變的早期，通常是先“出汗”，米粒發(fā)軟，色澤變鮮，接著脫糠，放出糠臭氣味，大米陳化迅速，不宜久存，水分大，溫度高，加工精度差的大米陳化更快，就品種言，陳化速度以糯米快，粳米次之，秈米較慢。

　　大米儲(chǔ)藏方法很多，這里介紹四種常用方法，一是常溫儲(chǔ)藏，用干燥、自然低溫、密閉的方法，將加工出機(jī)的大米冷卻到倉溫后，才堆垛保管；高水分大米，可以碼垛通風(fēng)后進(jìn)行短期保管，或通風(fēng)攤涼降水后再密閉儲(chǔ)藏。二是低溫儲(chǔ)藏，采用低溫儲(chǔ)藏是大米保鮮的途徑，霉菌在20℃以下大為減少；10℃以下可抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動(dòng)，大米呼吸，酶的活性均極微弱，可以保持大米的新鮮程度。三是化學(xué)儲(chǔ)藏，生產(chǎn)性試驗(yàn)多應(yīng)用磷化氫氣體儲(chǔ)藏高水分大米，不僅可以減少大米發(fā)熱霉變，而且對已經(jīng)發(fā)熱生霉的大米也有抑制作用，四是氣調(diào)儲(chǔ)藏，生產(chǎn)性試驗(yàn)氣調(diào)儲(chǔ)藏大米，每萬千克米充入10千克二氧化碳，用塑料薄膜密封儲(chǔ)藏，有抑制蟲、霉、發(fā)熱、脫糠、保持米質(zhì)正常過夏的效果，或用小包裝“冬眠儲(chǔ)藏”保鮮，每袋裝大米3000克—5000克，充二氧化碳保鮮儲(chǔ)存，可儲(chǔ)藏1年以上。

　　如何淘米比較科學(xué)？

　　大米不宜多淘，因?yàn)榇竺字泻幸恍┤苡谒木S生素和無機(jī)鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌都會(huì)使米粒表層的營養(yǎng)素大量隨水流失掉，同時(shí)，米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的無機(jī)鹽和可溶性維生素會(huì)有一部分溶于水中，再經(jīng)淘洗，損失更大。

　　在淘米過程中，維生素B1損失率可達(dá)25％—50％，維生素B2和尼克酸損失率可達(dá)20％—25％，蛋白質(zhì)、脂肪、糖等也會(huì)有不同程度的損失，除此之外，米久泡之后還易破碎。因此，淘米時(shí)，好用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗，用水量、淘洗次數(shù)要盡量減少，以減少泥沙為度，不要用力搓洗和過度攪拌，淘米后如果已經(jīng)浸泡，應(yīng)將浸泡的米水和米一同下鍋。